Dolcetti delle feste (o di ogni giorno da rendere speciale)

Oggi voglio augurarvi un buongiorno dolce.
Muffins, dolcetti leggeri e semplici, da vestire per le feste, o personalizzare per cominciare bene una mattina, o rendere un pomeriggio speciale...

Ogni dolcetto nasce con una sua anima, dall'ispirazione del momento e dalla voglia di sperimentare: si possono cambiare farine (di frumento o altri cereali, 0 o 00, integrale o di tipo 1 o 2, sempre meglio se biologica macinata a pietra), fare esperimenti con le componenti liquide (latte di cereali a scelta, ma anche tisane o semplicemente acqua), cambiare o omettere del tutto i grassi (olio extra vergine di oliva, di oliva, di girasole, di riso), variare quantità e tipo di zucchero (tra sciroppo di agave, zucchero grezzo di canna, malto di cereali, e panela, o anche solo frutta).

E poi ci sono forme e coperture, che vestono di novità impasti sempre diversi.

Un po' di glassa rosa e perline argentate bastano per dare un tocco regale alla colazione di una principessa ;-). Questo dolcetto  è stato la colazione del recente compleanno di eSSe. Il cuore, parzialmente integrale e molto soffice, è ripieno di marmellata alle fragoline e profumato di vaniglia.

Ingredienti (per 14/18 muffin - a seconda degli stampi -):

150 grammi di farina bianca bio 0;
150 grammi di farina integrale bio;
150 grammi di zucchero integrale di canna; 
300 grammi di latte di soia;
100 grammi di tisana ai frutti rossi tiepida (o acqua tiepida);
30 grammi di olio di girasole (o olio extravergine di oliva leggero);
mezzo cucchiaino di vaniglia (o quello che usate normalmente per profumare di vaniglia i vostri dolci);
1 bustina di lievito per dolci:
marmellata, circa 6 cucchiaini

Pesate gli ingredienti direttamente nel contenitore che usate per impastare (io faccio così, per questo le dosi degli ingredienti liquidi sono espresse in grammi) e aggiungeteli nella sequenza in cui li ho scritti, mescolando con una frusta elettrica.

Attenzione: tutti gli ingredienti devono avere una temperatura tra quella ambiente ed esser tiepidi, diversamente avrete problemi con la lievitazione, perchè il caldo eccessivo uccide i lieviti e il freddo non li attiva (la questione è ben più delicata e complessa ma questa è una sintesi).
Il lievito va aggiunto solo alla fine, poco prima di infornare.
Il forno non va preriscaldato, ma al massimo a 100 gradi. Normalmente lo accendo solo poco prima di mettere l'impasto negli stampi, quindi circa una decina di minuti prima di infornare.

Quando avete disposto il composto negli stampi per muffin (non superate mai i 3/4 della capienza) aggiungete una punta di cucchiaino di marmellata (ovviamente se è in frigorifero va tolta un po' prima...). Non esagerate con la farcitura o quando saranno cotti non potrete sollevarli perchè la marmellata li bucherà col suo peso! In alternativa si possono tagliare e farcire di marmellata una volta cotti. Se non la mettete compensate mettendo un po' di zucchero in più nell'impasto (circa 50 grammi extra, non occorre esagerare, considerando la glassa che è dolcissima).

Infornare a forno tiepido, modalità "ventilato" impostato a 180 gradi, per circa 25 minuti. Quando li vedete lievitare e cambiare colore - attenzione perchè le farine integrali o il cioccolato possono ingannare -, purche siano passati almeno 15 minuti, potete aprire il forno velocissimamente e fare la cosidetta "prova dello stecchino", ovvero usanre uno stuzzicadenti in legno per controllare se l'interno è cotto (se esce pulito sono pronti).

Basta uno stampo in silicone e un mix di ingredienti sani e golosi (ebbene sì, è possibile!) per sfornare dolci roselline al cioccolato fondente, leggere quanto belle. Queste le ho portate alle maestre di inglese del playgroup che frequenta eSSe.

Ingredienti (per 12 muffin circa - in base alla dimensione degli stampi -):



300 grammi di farina bianca bio 0
200 grammi di panela
15-20 grammi di cacao in polvere fair trade amaro
300 grammi di latte di soia
100 di acqua tiepida 
30 grammi di olio di oliva leggero
mezzo cucchiaino di vaniglia (o quello che usate normalmente per profumare di vaniglia i vostri dolci)
1 bustina di lievito

20 grammi circa di cioccolato amaro fair trade ridotto in scaglie 

20 grammi circa di mandorle in scaglie

Il procedimento è lo stesso dei dolcetti precedenti, si inseriscono le scaglie di cioccolato e mandorle al centro del muffin poco prima di infornare. Lo zucchero vanigliato va messo solo quando sono freddi. Si può fare un impasto anche al 50% integrale come per la ricetta precedente, oppure con farina di grano saraceno. Sperimentate, rimarrete stupiti da quanto siano semplici da fare!

Gli impasti, qualche riflessione e consiglio.

Quel che conta è la consistenza dell'impasto, e questa varia in base agli ingredienti scelti. Con un po' di pratica sarete in grado di fare le vostre sostituzioni in base a gusti ed esigenze in piena autonomia. Le dosi che indico andranno leggermente ritarate se:

- usate farine industriali bianche (sono più fini), basterà diminuire un pochino (diciamo del 10%) la quota di liquidi se l'impasto vi sembra troppo liquido;

- usate latte di cereali acquistato anzichè autodotto, in tal caso si può aggiungere altro latte di cereali al posto della quota d'acqua. C'è latte e latte: alcuni sono più densi, altri decisamente acquosi. Ognuna di noi conosce bene gli ingredienti che usa, per chi inizia non si scoraggi, è molto più semplice di quanto sembri! Piccolo consiglio: sperimentate una sostituzione alla volta. 

La modalità più semplice è pesare in un piccolo bricco quanto indicato e aggiungerlo un po' alla volta fino ad ottenere un impasto decisamente più liquido che solido, denso al punto giusto. Ovvero? Abbandonandovi la frusta o una posata dentro deve cadere lentamente, un po' trattenuta dalla viscosità del composto.

Le coperture.
Per fare di un muffin una cup cake basta poco, la versione vegan richiede qualche accortezza in più ma è fattibile.
Ho scelto la glassa per il mio primo esperimento (anche perchè non amo molto il silken tofu), non ne sono soddisfatta al 100% perchè la consistenza ottenuta non è quella che mi aspettavo.
Vi dirò come vanno i prossimi.

Ingredienti per la glassa:
2 buste di zucchero a velo, 20 grammi di malto di grano, 20 grammi di acqua, mezzo cucchiaino di agar agar, pochissime gocce di colorante per alimenti rosso.

Si scalda l'acqua in un pentolino, si aggiungono agar agar (che se non arriva ad alte temperature non si attiva), e tutto il resto, si mescola brevemente, si spegne, si attende finchè non solidifica fino al punto desiderato.

Sarò più precisa quando vi riparlerò di coperture.


Se sperimentate con i miei dolcetti passate a raccontarmi i risultati, mi farebbe piacere! :)