Risotto ai carciofi e topinambur

Una ricetta perfetta per il week end, quando si ha più tempo per cucinare e voglia di sperimentare ricette meno usuali. La ricetta di oggi accosta due prodotti stagionali dalle proprietà molto interessanti per farne un delicato risotto, ricercato, ma allo stesso tempo sano e leggero.

Risotto-orzotto all'onda con topinambur, carciofi e maggiorana

Trovandomi in liguaria lo scorso week end ho approfittato per fare scorta di carciofi spinosi, la varietà nella mia ricetta, che si raccolgono da novembre a maggio.
Hanno tantissime proprietà: diuretici, depurativi, ricchi di inulina nel capolino, con buon contenuto di fibre nelle brattee eduli.
A questo link potrete trovare tutto ma proprio tutto sul questo ortaggio nella varietà di Albenga
Un'alternativa altrettanto di qualità e ideale per questa ricetta è il carciofo spinoso sardo, che è addirittura diventato DOP da pochissimi giorni.

Il topinambur invece è un tubero, affine al carciofo perchè ne richiama il gusto - a metà strada tra quello di una patata e un carciofo per chi non lo avesse mai assaggiato - ed ha come quest'ultimo proprietà depurative e diuretiche e, soprattutto, una percentuale davvero elevata di inulina.

C'è un intero sito che racconta questo e molto altro ancora: senza addentrarci in disquisizioni scientifiche, possiamo tener conto delle tante qualità del topinambur e farne un alleato per prevenire l'insorgenza delle tante malattie dovute ad una alimentazione poco attenta. L'inulina è una importante alleata per tutti coloro che hanno problemi con gli zuccheri.

Un'ultima nota prima della ricetta: le mie parenti torinesi mi pregano di chiedervi di pronunciarlo corretamente: topinabò ^_^ (le tradizioni sono importanti!).

Risotto ai carciofi e topinabò

Topinambur

Ingredienti per 3 o 4 persone:
200 gr di risotto Roma (o Carnaroli, o la qualità da risotto che preferite), oppure 100gr di riso e 100 di orzo perlato;
2 carciofi spinosi (liguri o sardi);
4 o 5 tapinambur
alloro, maggiorana
1 cipolla o uno scalogno

Come si pulisce un carciofo spinoso

Pulire il carciofo spinoso: si eliminano le prime foglie esterne, tagliano ed eliminano anche le punte spinose, quindi si continua a "sfogliare" finchè si incontrano le foglie più mordibe, ovvero si ottiene il cuore del carciofo. Le foglie dure ma più vicine al cuore vanno lavate bene e conservate: serviranno per il brodo. E' bene anche tagliare la parte alta e più dura delle foglie intermedie che veranno parimenti utilizzate per il brodo mentre la parte sottostante se è abbastanza morbida (o comunque se fare un potage contestualmente) potrà essere utlizzata per la preparazione delle vostre ricette.

Taglio sottile per cottura rapida

Il cuore e il gambo (pulito con uno sbuccia patate) vanno tagliati finemente (i cuori possono essere tagliati in verticale o orizzontale). Attenzione a rimuovere la parte "pelosa" se presente nel cuore, come ache eventuali spine. Assicuratevi di avere tenuto solo le foglie più morbide: è spiacevole trovare nel risotto le foglie più fibrose e dure, cosa che manda davvero in crisi i più piccoli (o chi ha problemi di denti).

soffritto light di scalogno

Mettete pochissimo olio in una padella antiaderente (un salta pasta p.e., io uso questo tipo di padella di preferenza), sale, un po' di alloro fresco (o secco) e lo scalogno (o cipolla) tagliato davvero molto finemente e un goccio di acqua per far rosolare senza il rischio di bruciare. (accadesse buttate tutto perchè altrimenti la vostra pietanza risulterà irrimediabilmente amara).

brodo con le parti più coriacee

Nei pochi attimi in cui il soffritto cuoce, mettete in acqua fredda le parti dure del carciofo e accendete a fuoco vivace con poco (o per nulla!) sale. Spegnete il soffritto e coprite con una padella.

carciofo e topinambur a fettine sottili

Aggiungete al soffritto i carciofi tagliati e il tapinambur affettato in modo molto sottile (con una mandolina ma anche con lo sbucciapatate! a me piace che sembrino dei petali di rosa), dopo che lo avrete pelato con una sbucciapatate e un coltellino fine per gli angolini difficili. La pulizia del tapinambur può richiedere molto tempo, tenetene conto, ma non sarà perso: vi servirà per lasciare alle foglie di carciofo il tempo di cedere sali preziosi e tanto sapore al brodo.

Aggiungi didascalia

Aggiungete del brodo e cuocete per circa 5 minuti con la padella coperta: se avete fatto pezzi più grossolani delle verdure anche 10 (contando un riso con cottura 12-14 minuti).
A questo punto aggiungete il riso, brodo sufficiente a coprire il tutto: occorre mescolare di frequente e controllare se occorra altro brodo.
Attenzione: se scegliete di fare un mix di riso e orzo (o anche solo orzo) tenete conto delle diverse cotture.
Si spegne quando è ancora morbido. Si manteca con poco olio di oliva, si impiatta, si aggiunge una spolverata di maggiorana (che può esser aggiunta anche in padella all'ultimo momento, per un risultato meno coreografico ma più saporito o in entambe le occasioni per raggiungere il doppio scopo) e...

Buon appetito!

 Risotto con carciofi e topinambur tagliati un po' più spessi

Tutte le ricette con il topinambur